AUTOLISI: Mescolare farine e acqua a velocità 1° per 5 – 6 minuti. Coprire e lasciare riposare 1 ora a temperatura ambiente.

IMPASTO (Spirale): 20-25 minuti a velocità 1°. Impastare autolisi e lievito madre, aggiungere acqua poco per volta e, con penultima acqua, il sale. L’impasto deve risultare liscio ed elastico; riporlo in mastelli unti e coperti.

RIPOSO IMPASTO: dare 2 pieghe ogni 20 minuti durante la prima ora. Riposo totale di 3 ore circa.

FORMATURA: porzionare a 800 g (o peso desiderato) e dare una forma “a boccia”; quindi far rilassare nelle cassette o sul tavolo per 60 minuti circa. Dare una piega di rinforzo, se necessario. Formare i filoni e porre in cestini infarinati con la chiusura del pane verso alto.

LIEVITAZIONE: far lievitare per 12 – 16 ore in frigorifero a 4 C°.

COTTURA: far asciugare la superficie dei pani, incidere con taglierino e infornare a 240°C per 10 minuti e poi calare a 230°C. Aprire le valvole per gli ultimi 10 minuti. Tempo totale di cottura (per pezzi da 800 g): 50 minuti.